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Gastronomía en la Tierra de Ciudad Rodrigo

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Gastronomía en la Tierra de Ciudad Rodrigo

La gastronomía de la tierra de Ciudad Rodrigo ha sabido conservar de tiempos pasados el gusto por los platos “humildes” y “de cuchara”, propios de esta zona eminentemente rural. A la vez se ha evolucionado hacia el consumo popular de las deliciosas carnes de la zona, antes sólo reservadas para ocasiones especiales, y que deben su excepcional calidad a los grandes campos de encinas de las típicas dehesas charras, donde campan a sus anchas el toro bravo y el cerdo ibérico, verdaderos iconos de la gastronomía española.

El plato autóctono  por excelencia en la comarca de Ciudad Rodrigo es el farinato, un original embutido hecho de manteca de cerdo, pan migado, pimentón y especias. Tradicionalmente el farinato se ha venido sirviendo acompañado de huevos fritos, aunque en los últimos años la Cocina de Autor ha incorporado el farinato a sus creaciones más innovadoras, generando exquisitas combinaciones con arroces o pastas y siendo utilizado en todo tipo de rellenos, croquetas, empanadas, etc. Es tal la importancia del farinato en la gastronomía local que los habitantes de Ciudad Rodrigo, además del gentilicio de “mirobrigenses” somos conocidos también como “farinatos”. Bien como aperitivo o como plato fuerte, todo viajero tiene una cita ineludible con el farinato en su visita a Ciudad Rodrigo. Desde primavera de 2007 existe la marca de garantía “Farinato de Ciudad Rodrigo”, que regula su elaboración y la utilización de auténtico cerco ibérico en su proceso de fabricación.

Pero volvamos a los primeros platos, los llamados “de cuchara”, esa cocina de origen humilde que proporcionaba a los habitantes de la Tierra de Ciudad Rodrigo la energía necesaria para desarrollar las duras tareas diarias del campo, y que ayudaba a soportar el intenso frío del invierno y a no desfallecer en aquellos sofocantes veranos de siega y trilla…

No puede haber plato más sencillo y a la vez exquisito que las patatas meneás, un plato de origen pastoril hecho a base de patatas cocidas a las que se añade la grasa de haber frito previamente chorizo, lomo y tocino. El nombre de “patatas meneás” se debe a que las patatas se mueven (“se menean”) hasta formar una especie de puré, pero más consistente, al que se “alegra” con pequeños trozos de tocino frito. Es muy común encontrarlas como tapa en los bares de Ciudad Rodrigo, donde se sirven en pequeñas cazuelitas de barro.

También de origen rural es la chanfaina, popular en toda Castilla y León, y también fundamental en esta comarca, se trata de un plato compuesto a base de arroz y de las partes “menos apreciadas” del cordero, conocidas en esta tierra como “menudos”.

Los amigos de platos más intensos lo tienen fácil en Ciudad Rodrigo, pues no hay digestión pesada si esta se hace disfrutando de un placentero paseo por la muralla que rodea el casco antiguo de la ciudad. El cocido charro es uno de esos platos enemigos de la indiferencia, con sus piezas de cerdo ibérico (tocino, pie, oreja, rabo…), con el relleno, el chorizo y la morcilla típicos de la zona… Otra forma de alcanzar el cielo, especialmente en tiempos de Carnaval, son las alubias con oreja o rabo de cerdo.

Hay otros primeros platos habituales de la cocina castellana “adaptados” utilizando los productos de la tierra de Ciudad Rodrigo, como las patatas rebozadas o “a la importancia”, patatas de la vega del río Águeda rebozadas con harina y huevo, fritas y después cocidas con laurel y un sofrito de aceite, ajo, cebolla y perejil. O las archiconocidas sopas de ajo, aquí salpicadas con tropezones de jamón ibérico.

En época de Cuaresma, tras los excesos de Carnaval, se conserva la costumbre de consumir alimentos basados en la tradición cristiana que prohibía comer carne, dando paso a platos como el escabeche, una especie de ensalada formada por chicharro escabechado, huevo cocido, aceitunas negras, cebolla, pimiento morrón y sal. Otro plato “sustitutivo” en época cuaresmal es el potaje de garbanzos, que cambia las piezas de cerdo por el bacalao, un producto con raigambre en la gastronomía de la frontera entre España y Portugal.

El bacalao, debido a su facilidad de conservación en salazón, siempre ha estado presente en las mesas castellana y portuguesa. Del país vecino se ha importado el bacalao a Brás, ya habitual en todos los restaurantes de Ciudad Rodrigo, siguiendo en esta zona el modelo del norte de Portugal, en el que las migas de bacalao se desalan y se les añade cebolla, patata y huevo revuelto.

Y ya que estamos en medio del paisaje que Unamuno llamó “mar de encinas”, vayamos a la carne… Como decíamos al principio, las dehesas salmantinas son un paraíso natural en el que la encina, el cerdo ibérico y el toro bravo son protagonistas absolutos.

De la ternera tenemos el solomillo, el entrecot y el chuletón, de corte tierno y de tamaño extenso, como las dehesas en las que se ha ido formando entre la paz de las encinas. También tenemos el rabo de toro, delicioso estofado que reina en la mesa de la tierra charra.

Y del cerdo… hasta los andares.  El cerdo ibérico de la tierra de Ciudad Rodrigo se cría en el campo y se alimenta de bellota durante la montanera. Es la bellota la causa de su exquisito sabor y es auténtica gloria lo que sentimos al saborear finas lonchas de jamón ibérico recién cortado…  Es imposible resistirse a la tentación ibérica: el jamón, el chorizo, el lomo, el morcón, el salchichón… siempre de bellota…

El tostón asado con leña de encina o cochifrito es otro de los poderosos motivos que los mejores restaurantes de la comarca utilizan para llevarnos a la plenitud…  Al igual que el cordero lechal, disfrutable en chuletillas o enfrentándonos al reto de la paletilla asada, toda una aventura de sabor…

El río Águeda riega una tierra que produce verduras y hortalizas de excelente calidad, especialmente los tomates, de aspecto achatado y de color rojo intenso. Siempre es recomendable acompañar los platos de carne con una buena ensalada o un refrescante gazpacho castellano en época  estival.

La época de caza es una buena ocasión para acercarnos a nuevos sabores alejados de lo que comemos en nuestro día a día, deliciosas carnes de animales que han vivido su vida libres en los bosques y campos del Oeste de la provincia de Salamanca, como la liebre (con arroz o con alubias), el conejo, el jabalí o la perdiz. Los cazadores que cada temporada practican su afición favorita en nuestra tierra pueden dar fe de unos placeres exclusivos de unas determinadas épocas del año.

Antiguamente, en la capital salmantina, había un día en que el llamado Padre Putas iba a recoger en una barca a las prostitutas que hasta después de Semana Santa habían sido apartadas al otro lado del río Tormes. Ese día, llamado “lunes de aguas” se sigue celebrando en toda la provincia, siendo el hornazo el protagonista de una jornada de comida campestre. El hornazo, que se consume también durante el resto del año, es una masa hecha de aceite, leche, agua, vino blanco, aguardiente, huevo, harina, levadura y sal, dentro de la cual hay piezas de chacina, como chorizo, lomo y jamón.

El caminante que detiene sus pasos en Ciudad Rodrigo puede encontrar refugio y sustento en los bares de la ciudad, riquísimos en calidad y variedad de pinchos: callos, riñones, morro, oreja, sesos, jeta, panceta, mollejas, patatas meneás, bacalao a Brás, pinchos con farinato, tostas, tortilla, etc. Los mejores vinos de las cercanas Sierra de Francia y Arribes del Duero son la mejor elección para acompañar estas delicias de barra y conversación.

Y para terminar, la repostería. Bien como postre o como aperitivo, el bollo maimón, los repelaos, las perronillas, las duquesitas o los mantecados, son productos de origen rural que nos endulzarán nuestra visita a Ciudad Rodrigo, una visita que debe ser una experiencia artística, de piedra y buen comer, de hospitalidad y de Historia.

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July 19, 2018 aporias eleáticas

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Muchas gracias Román al dedicarme tan sabios pensamientos. Más por esa esperanza que pones en [...]

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